Zuppa alla Volterrana della mamma di Badò

Pubblicata sul libro “il grande libro della vera cucina toscana” di Paolo Petroni Accademico

Di Firenze “Accademia Italiana della cucina” Giubileo 2000

Brodo di fagioli borlotti:

• 1/2 kg di fagioli borlotti freschi
• cipolla sedano e carota
• 1 spicchio di aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 2 pomodori maturi
• una cotenna di maiale (o di prosciutto)
• 3 litri e mezzo di acqua
• sale q.b.

Ingredienti per il battuto:

• ½ etto di prosciutto crudo
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla tropea piccola
• prezzemolo
• rosolare questi ingredienti in olio e.v.o.

Ingredienti per la Zuppa:

• un mazzo di cavolo nero
• 1/2 verza
• 1/2 cavolo lasagnino
• 3 carote
• 3 patate
• 3 zucchine
• piselli

Aggiungere al battuto rosolato il cavolo nero  tagliato a listarelle e farlo insaporire, aggiungere il cavolo verza cappuccio o rasagnino. Quando il cavolo è a mezza cottura aggiungere le altre verdure (carote, zucchine, patate, piselli, fagiolini) le prime tagliate a rondelle o tocchetti non troppo fini, abbassare la fiamma al minimo (il tutto deve cuocersi con il vapore delle verdure). Dopo circa 1 ora unire metà dei fagioli lessati e passati con un pò di brodo di cottura, aggiungere ancora brodo e bollire fino a che la minestra non è abbastanza densa (2 ore circa), aggiustare di sale e magari un po’ di peperoncino. Aggiungere infine il resto dei fagioli interi. Foderare una zuppiera con pane posato (raffermo). Lasciare riposare e servire tiepida con un filo d’olio e.v.o Volterrano unitamente a cipolla fresca tagliata a spicchi e servita a parte.